全國(guó)十大鹵菜培訓(xùn)學(xué)校,鹵菜培訓(xùn)哪里有名氣

　　由于鹵水(The brine)是用水導(dǎo)熱介質(zhì)(起決定作用的物質(zhì))的烹飪（Cooking)法，它在處理(processing)調(diào)味料與香料的過(guò)程(process)中，以及鹵湯中的基本技術(shù)(Technology)要求。四川鹵菜培訓(xùn)鹵菜，一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國(guó)最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。鹵菜加盟鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問(wèn)世以來(lái)，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國(guó)里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬(wàn)里。鹵菜加盟中國(guó)鹵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。鹵菜培訓(xùn)它經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡(jiǎn)單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無(wú)湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。四川鹵菜加盟從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進(jìn)入了空前的繁榮昌盛時(shí)期。鹵菜技術(shù)(Technology)培訓(xùn)（作用:知識(shí)傳遞、技能傳遞、標(biāo)準(zhǔn)傳遞)師傅提醒大家鹵菜學(xué)習(xí)制作(Make)紅白鹵水過(guò)程中的注意(attention)事項(xiàng)有：
　　1、掌握好香料的用量
　　新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)包好香料香料應(yīng)用(application)潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎(Bind up)好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用(use)，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
　　2、糖色用量
　　紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
　　3、熬制原湯
　　用雞骨架和豬銅(化學(xué)式Cu)子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。
　　4、適時(shí)更換香料袋
　　由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料(Raw material)的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
　　5、不斷試
　　鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料(這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)（experience)了，就好掌握了)。
　　6、離不開咸味
　　“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作(operate)上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
　　7、勤加湯汁
　　在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽（steam），會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法(method)有兩種。
　　一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。
　　二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)(protein)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。
　　8、鹵水中忌加入醬油
　　紅鹵中的金黃色是*糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧(Oxygen)化（oxidation)后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。
　　9、就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)
　　這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開，就會(huì)滋生特殊結(jié)構(gòu):莢膜、鞭毛、菌毛（fungus)，而使鹵汁變酸(Acerbity)變味。
　　10、是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精
　　現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分(ingredient)為谷氨酸鈉(Sodium)，但是谷氨酸鈉在160.C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。
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